SİYAH ÇAY; Ülkemizde çay ile ilgili kriterler 2015 yılında yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği ile belirleniyor. Tebliğ ' de siyah çay, Camellia sinensis türünün farklı çeşitlerinin genç sürgünlerinden tepe tomurcuğu ve onu takip eden taze yapraklar ve taze tek yaprak, taze iki yaprak ve taze üç yapraklı sürgünler ile bunları birbirine bağlayan taze sap kısımlarının soldurma, kıvırma, parçalama, oksidasyon ve kurutma gibi üretim aşamaları ile işlenmesi! Sonucu elde edilen ürün olarak tanımlanmıştır.
YEŞİL ÇAY; Çay Tebliği ' nde yeşil çay ise Camellia sinensis türünün farklı çeşitlerinin genç sürgünlerinden tepe tomurcuğu ve onu takip eden taze yapraklar ve taze tek yaprak taze iki yaprak ve taze üç yapraklı sürgünler ile bunları birbirine bağlayan taze sap kısımlarının, enzim in aktivasyonu, kıvırma, parçalama, kurutma, gibi üretim aşamaları ile işlenmesi sonucu elde edilen okside olmamış ürün olarak tanımlanmıştır. Bu tanımlardan da anlaşılacağı üzere siyah çay ve yeşil çay, aynı bitkinin işleme teknolojisinin farklılaştırılmasıyla elde edilen ürünlerdir. Yeşil çay üretiminde, siyah çaya uygulanan oksidasyon işlemi uygulanmamaktadır.
BEYAZ ÇAY; Siyah ve yeşil çay gibi Camellia sinensis bitkisinden üretilen bir çaydır. Beyaz çay, çay sürgün ucunda tam açılmamış beyaz gümüşi renkli, tüylü tepe tomurcukları tercih edilmesi ve minimal işlem uygulamasıyla diğer çay çeşitlerinden ayrılmaktadır. Beyaz çaya ilişkin olarak TGK Çay Tebliği kapsamında belirlenmiş özel hükümler olmamakla birlikte; bu ürüne yatay sida kodeksi ( katkı maddeleri, bulaşanlar, aroma maddeleri, mikrobiyolojik kriterler vb . ) kuralları uygulanmaktadır.